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肉类食品微波解冻及烹饪的营养与安全性研究
发表于:2020-02-27 来源:湖南微朗科技有限公司 浏览:0

微波食品

一、微波食品课题组简介

微波食品课题组研究内容主要涉及:(1)微波解冻技术:对食品微波解冻过程的温度进行精细化控制,改善微波解冻过程中受热不均现象,缩小冷热点温差,使食品整体解冻,减少汁液和营养流失。(2)肉类食品微波烹饪营养与安全性研究:低温微波烹饪食品研究与开发,研究不同温度对食品色泽、质构和营养的影响,确定不同肉类食品的“熟化”温度,根据不同食材特性,开发出适合微波烹饪的食品;微波食品安全性研究,研究在微波低温烹饪环境下,烹饪温度对微生物的杀灭规律,以及在高温烹饪环境中,食品中有毒有害物质的生成机理,在确保食品安全的基础上,得到微波烹饪的合适条件。

二、技术方向详解及项目进展

1.微波解冻技术

传统的微波解冻技术,存在着加热不均的技术难题,尤其是冰和水在微波环境下的介电常数相差较大,在解冻过程中,当冰融化成水后,这种加热不均更是被放大化,解冻食品往往存在“冰火两重天”的现象,即部分区域还没解冻,而部分区域却已经熟化。经过大量实验和研究,课题组对微波解冻肉类食品的工艺进行了改进,并开发出适合肉类食品的微波解冻工具,改善了微波解冻过程的均匀性,同时,通过温控技术,将肉类食品的解冻温度控制在-1附近,在此温度范围内,基本无肉汁渗出,用刀容易切开,肉类食品得到很好解冻。(此课题主要针对的是2450MHz, 实际工业肉类加工过程中,微朗科技代理的美国AMTek的915MHz工业微波解冻设备,基于75年的研发制造经验,已经在微波穿透深度,腔体设计,微波分布上完全解决了工业微波解冻的均匀性问题。)

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图1  不同肉类解冻温度曲线(左图为猪里脊肉,右图为鸡胸肉)

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传统微波解冻与“-1微波解冻”效果对比图(左图为传统微波解冻,右图为“-1微波解冻)

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不同温度条件下猪里脊肉的剪切特性 

2. 肉类食品微波烹饪营养与安全性研究

    微波烹饪具有加热速度快、使用方便、容易控制等特点,作为一种新式的烹饪手段而逐渐被人们所接受,尤其是在欧美和日本等发达国家,微波炉已经成为家庭厨房的标配。但在国内,微波炉的普及和应用与发达国家相比,仍具有一定差距。其中一个重要因素,是人们对微波烹饪食品的营养性和安全性还存在一些疑虑,认为微波烹饪食品过程中,营养更容易受到破坏,更容易产生一些对人体健康有害的物质。针对此,课题组对肉类食品微波烹饪的营养性及安全性开展研究,结果表明,微波作为一种烹饪手段,与传统烹饪方法相比,能更好地保留食物中的营养成分,在100条件下,也未检测到杂环胺、苯并芘和亚硝酸盐等有害物的产生,甚至,在高温烹饪条件下,与传统烧烤、烘烤等方式相比,微波烹饪食品的杂环胺含量更低。此外,由于微波具有生物效应,在较低温度条件下即可杀灭微生物,在低温烹饪条件下,更有利于保证食品的生物安全性和营养性。

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肉类食品微波烹饪营养与安全性研究内容与技术路线

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微波烹饪与传统烧烤及烘烤猪肉杂环胺含量比较

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图6 隔夜菜微波加热与其它烹饪方式对食物中亚硝酸盐含量的影响(左图为红烧鱼,右图为红烧肉)

三、课题组大事记


2014年10月21日项目“家用微波炉肉类食品变频解冻与烹饪关键技术研究及应用”通过了中国轻工业联合会专家组的技术鉴定,该技术成果被评为国际领先水平。

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四、微朗科技-连续式工业微波解冻设备

微朗科技自身为微波装备研发制造型企业,目前已经跻身行业前三,对于肉类解冻行业,始终抱着给肉类企业客户提供最佳解决方案的理念,引进了美国及欧洲先进的微波及射频解冻技术,帮助客户实现解冻连续化,标准化,安全卫生可视化。最终目的就是让国人吃上安全的肉食,因为传统的解冻在卫生和营养方面都存在很大的改善空间。

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